东北财经大学 2001 年攻读硕士学位研究生

旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题（ A 卷）

?  名词解释（每个名词 2.5 分，共计 20 分）

?  饭店计划

?  饭店集团  

?  饭店经营战略  

?  饭店工作分析  

?  营养素           

?  成本毛利率法  

?  美式服务  

?  餐饮设施总体规划  

?  金钥匙服务    

?  标准菜谱

?  多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多，选少或选错均不得分。每小题 1 分，共计 10 分。）

      1. 饭店旅客市场定性预测方法包括（   ）

①专家意见法    ②时间序列预测法    ③综合评判法    ④集合意见法         ⑤因果分析预测法

2. 影响饭店工人成本的因素有（   ）

  ①设施布局    ②菜单    ③劳动法律规定    ④营业时间    ⑤员工流动

3. 我国饭店等级评定的主要部门有（   ）

  ①旅游局   ②卫生局    ③交通局    ④商委    ⑤饭店协会

4. 饭店发展史上个阶段的代表人物有（   ）

①威尔逊   ②亚当斯   ③斯塔特勒   ④里兹   ⑤亨德林

5. 饭店企业组织的形式有（   ）

  ①直线式   ②矩阵式   ③职能式    ④直线——职能式    ⑤事业部制

6. 饭店成本控制的一般方法包括（   ）

①定量分析法    ②主要消耗指标控制法    ③标准成本控制法                ④预算控制法    ⑤回收期法

7. 饭店客账管理的基本要求包括（   ）

①分类管理    ②账户管理    ③记账准确    ④走账迅速            ⑤准时结账

8. 库存盘点按目的和要求不同，可分为（   ）

  ①日常盘点    ②定期盘点    ③每周盘点    ④库外存货盘点        ⑤临时盘点

9. 食品中主要的双糖是（   ）

①葡萄糖    ②蔗糖    ③麦芽糖    ④乳糖    ⑤淀粉

10. 根据国际饭店业的实际经验，餐厅设施的客容量分别是（   ）

①度假型和会议型按 1.5-2 餐位 / 每间客房配置

②城市商务型按 0.5-1 餐位 / 每间客房配置

③一般饭店按 1-1.5 餐位 / 每间客房配置

④长住饭店按 2-2.5/ 每间客房配置

⑤饭店的酒吧按 0.25-0.5/ 每间客房配置

?  简答题（每小题 5 分，共计 30 分）

      1. 饭店费用支付方式。

2. 饭店发展所经历的阶段。

3. 饭店安全管理的基本原则。

4. 饭店餐饮管理的任务。

5. 饮餐成本构成的特点。

6. 食品成本控制的内容和方法。

?  论述题（共计 40 分）

       1. 阐述饭店企业的基本特征。（ 10 分）

2. 现代饭店经营管理中，非常流行“零缺点管理”模式，有一个被大家公认为的质量管理方式： 100-1<0 ，其含义及意义？（ 15 分）

3. 面向 21 世纪，饭店管理工作应如何创新？（ 15 分）